小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等。因品种和环境条件不同，营养价值的差别较大。从蛋白质的含量看，成长在国内性干旱气候区的麦粒质硬而透明，含蛋白质较高，达14～20％，面筋强而有弹性，适合烤面包；生于潮湿条件下的麦粒含蛋白质8～10％，麦粒软，面筋差，可见地理气候对产物形成过程的影响是十分要紧的。面粉除供人类食用外，仅少量用来生产淀粉、酒精、面筋等，加工后副商品均为牲畜的优质饲料。